Brigita. Ilze. Līga. Cepēju paraksti rotā vienīgi zemnieku saimniecībā Ķelmēni tapušo maizi. Rupjmaize no ceptuves Gaujas krastā gadu gaitā kļuvusi par stabilu etalonu maizes tirgū. Gulbenes novada Rankas pagasta lokālās cepšanas tradīcijas apvienojumā ar bioloģiski sertificētām izejvielām nodrošina Ķelmēnu maizes neatkārtojamo un daudziem labi pazīstamo garšu. 

Jādzīvo sulīgāk, smaidot saka saimnieks Juris Paulovičs, savulaik paša rokām jaunuzcelto Ķelmēnu māju priekšā nolecot no motocikla. Nu, nodevis saimniecības un ceptuves grožus bērniem, viņš aizraujas ar sava brīvības gara uzturēšanu, ceļojot minimāla komforta apstākļos ar motociklu vai pat ar pārbūvētu ugunsdzēsēju auto. Ar to Juris Paulovičs kopā ar domubiedriem pirms vairākiem gadiem piedalījās autoekspedīcijā Rīga–Melburna. «Aste gaisā un projām,» ar šādu moto Ķelmēnu saimnieks apceļojis visus kontinentus, izņemot Antarktīdu. Tomēr vislabākā vieta uz globusa Jurim ir mājas Gaujas krastā. Mājas, ģimene, saimniecība un ceptuve ir cieši saaugušas kopā gan emocionāli, gan fiziski – mīkla rūgst un maize cepas dzīvojamās mājas piebūvē. Ceptuve Ķelmēnos nekad neatdziest – maizi Pauloviči cep diennakti.

Rankas veco tantiņu stila mantinieki
Juris Paulovičs atklāti atzīst, ka viņam maizes cepšana joprojām ir patumša bilde, jo maizi Ķelmēnos vienmēr cepušas sievietes. Sākumā divdesmit gadu garumā jaundzimušos klaipiņus ķēra Jura sieva Velga. Nu šo amatu pārņēmusi Rūta, kura Francijā ieguvusi izglītību pārtikas jomā. Savukārt dēls Mārtiņš uzņēmies rūpes par lauksaimniecību, ļaujot Jurim, paša vārdiem sakot, paiet nost no skatuves. Kad pirms sešiem gadiem traģiskā negadījumā ceļojuma laikā Taras kanjonā Melnkalnē Velga gāja bojā, saimniekošana un maizes cepšana bija uz jautājuma zīmes, ģimenei smago laiko atceras Juris. Tomēr, tā kā bērni vēlējās iesaistīties, maizes krāsnis neatdzisa. Ģimene atrada spēku turpināt.

Ķelmēnu rudzu maizes kukuļi un puskukuļi jau daudzus gadus gozējas arī lielveikalu plauktos līdzās ļoti daudzu nosaukumu rupjmaizei, kas tapusi no konvencionāli audzētiem graudiem. Taču Ķelmēnu rupjmaize atšķiras. Gan tāpēc, ka tā top no bioloģiski sertificētiem rudzu miltiem, gan tāpēc, ka Ķelmēnu maizei ir pavisam cits stils, kā raksturo Juris Paulovičs. Viņš stāsta, ka maize šeit top pēc Rankas veco tantiņu stila. Pateicoties tam, ka jaunībā šādu maizi no tantiņām varēja nopirkt reti, bet tā Jurim un Velgai ļoti gāja pie sirds, Pauloviči nolēma maizi pamēģināt cept paši. «Jau līdz tam mēs ar sievu bijām kā pasisti uz rupjmaizi – vedām tantiņām pat miltus, lai tikai viņas izceptu,» atminas Juris. Tā sākumā Pauloviču pāris apjūsmojis īpašo šejienes rupjmaizi, bet paši no cepšanas bijuši tālu. Juris bija metālapstrādes speciālists, bet sieva strādāja par skaitļošanas inženieri.  Zīmīgi, ka tagad vairākas no ceptuves darbiniecēm ir šo leģendāro Rankas tradicionālās maizes cepēju mazmeitas, viņas faktiski turpina vecmāmiņu iesākto. Piemēram, sendienu cepējas Hildas Aparjodes mantojumā nodotās maizes cepšanas prasmes kukulīšos tagad pārvērš viņas mazmeita Līga Lazda.

Rupjā maluma miltu burvību, kas apbūrusi daudzus rupjmaizes ēdājus un faktiski uzrakstījusi jaunu kārtīgas rupjmaizes standartu, Juris Paulovičs skaidro galvenokārt vienkārši ar labo garšu. Kad Juris vedis pirmos kukuļus pa veikaliem, pie viņa pienācis kāds vecs vīrs un novēlējis, lai uz maizes etiķetes būtu pēc iespējas mazāk lieku sastāvdaļu. Un pie šī principa Ķelmēnos turas joprojām.

No hibrīdšķirnēm nesanāk forša maize
Ar Rankas pusi Paulovičus nesaistīja tikai alkas pēc šejienes rupjmaizes, jo Juris tepat ir dzimis – pārsimt metru attālumā no Ķelmēnu mājām, kas apvienotas ar ražotni. Arī sievas radi nāk no šīs puses. Juris Rīgā strādāja papīrrūpniecībā, bet sieva Velga – elektrotīklos. Juri uzaicināja strādāt uz kartona fabriku Gaujas Rēveļos, un šeit jaunajai ģimenei piešķīra vienistabas dzīvoklīti. «Tā nonācu atpakaļ dzimtajā pusē,» Juris stāsta, kā astoņdesmito gadu vidū aizmukuši no Rīgas. Taču dzīve laukos Jurim bija visai sveša: «Sākot saimniekot, es neatšķīru rudzus no kviešiem, atpazinu vienīgi auzas,» viņš smejas. Gadu gaitā viņš šajā jomā ir ievērojami audzis, kļūstot par vietējās rudzu šķirnes Kaupo fanu un uzpasētāju. «Visa mūsu rupjmaize top no Kaupo šķirnes rudziem, mazliet izmantojam arī igauņu Sangasti. Paši arī audzējam Kaupo, nodrošinot aptuveni pusi no maizei nepieciešamā apjoma, un no citiem pērkam arī tikai Kaupo. Hibrīdus nelietojam – tad nesanāk forša maize,» secina Juris. Tā nu Pauloviči iet pret vēju, jo kopumā maizes ražošana balstās tieši uz hibrīdšķirnēm no konvencionālo lauku ražām. Gada laikā Ķelmēnos maizē pārvērš ap tūkstoš tonnu rudzu miltu. «Kaupo nekad neražos vairāk par četrām tonnām no hektāra, mums, bioloģiski audzējot, vidējā raža ir divarpus tonnas. Ir gadi, kad sanāk tikai pusotra,» stāsta Juris. Šovasar rudzu lauks rāda, ka ir daudz izsalumu, tāpēc spīdošu ražu gaidīt ir velti, prognozē Juris Paulovičs.

Ķelmēnos rudzi aug aptuveni 200 hektāros no kopumā apsaimniekotajiem aptuveni 800 hektāriem. Dēls Mārtiņš paralēli nodarbojas ar gaļas lopkopību savā bioloģiskajā saimniecībā Bullīši, kur audzē Limuzīna tīršķirnes lopus. Arī Juris un Velga savulaik turēja gan slaucamās govis, gan sivēnmātes un barokļus. Ēkā, kur tolaik atradās kūts, tagad ierīkota hobiju darbnīca – galvenokārt saistīta ar auto un moto lietām, kas Juri aizrauj līdz vīlēm. Turpat paši saviem spēkiem ķelmēnieši var uzturēt un savest kārtībā savu tehnikas parku. Tā kā Juris ir prasmīgs izgudrotājs, saimniecībā un ceptuvē daudz kas top pašu spēkiem un ievērojama daļa procesu ir automatizēti. Pēc tam, kad reiz Jurim nācies vienam izlādēt fūri ar 70 kilogramus smagiem miltu maisiem, viņš nolēmis ka graudam no kaltes līdz ceptuvei jānonāk bez roku spēka. Tāpēc izsmadzeņojis īpašu sistēmu, kā «diriģēt» grauda un miltu ceļu ražotnē. Paralēli maizei Ķelmēnos no saviem graudiem top arī bioloģiskā lopbarība – ap 200 tonnām gadā.

Tikai par tonnām runāt ir sekli
Zemkopības ministrija pārmet, ka bioloģiskā lauksaimniecība nenodrošina atbilstošu ražas un produkcijas apjomu, bet Juris Paulovičs uzskata, ka «bioloģiskajā ražošanā nav svarīgs apjoms, bet domāšana». Izpratne par to, kā mēs dzīvosim nākotnē, paskaidro Juris. «Ja bērniem varam nodrošināt foršu vidi un labus produktus – ko mums vairāk vajag? Ja sāksim runāt tikai par tonnām un kilogramiem, tas būtu diezgan sekli. Tā ir mana pārliecība, ka bez labas vides Latvijai nebūs nākotnes. Esmu apceļojis vairāk nekā 70 valstis un varu teikt, ka neesam tie labākie vides saudzētāji. Piemēram, Indijas Himalaji ir plastmasas maisiņu brīvais reģions. Latvijas gadījumā vides izpratnes jautājumos nospiedumu atstājusi iekārtas maiņa, kas notika saraustīti – viens grāba, otrs ķēra, vecmammas īpašumus pārdeva par bembi,» vērtē Ķelmēnu saimnieks.

Lielākais izaicinājums maizes cepšanā ir tirgus, viņš atzīst. «Saražot kaut ko labu jau var, bet labi pārdot – tas ir ļoti grūti, jo tirgotājs nekad nesaprot ražotāju.» Juris ilustrē ar piemēru – ieguvums par pārdoto kukulīti tirgotājam ir lielāka nekā ražotājam, un tas apliecina situācijas skarbumu pret ražotāju. Ražotāja peļņa par pārdotu maizes kukulīti ir vien daži procenti no veikala plaukta cenas, ilustrē Juris Paulovičs. «Otro reizi es nesāktu. Uztaisīt maizes krāsni, izveidot ceptuvi ir sīkums pret tirgošanu. Kaut ko radīt ir interesanti ikvienam cilvēkam. Kad saskaries ar tirgus realitāti, nākas aprauties. Bet mēs darbojamies un kādu laiku to vēl darīsim.» Arī no biznesa viedokļa maizes tirgus ir sarežģīts – šogad iesēj graudus, nākamajā gadā nokul un pēc tam vēl gadu cep maizi – atdeve ir lēna.

Personiskas attieksmes patvērums
«Bioloģiskā puse ņēma virsroku, lai gan sākumā esmu mēģinājis strādāt arī ar ķīmiju. Tomēr ātri sapratu, ka tas nav mans. Kad deviņdesmitajos no Vācijas ienāca bioloģiskās lauksaimniecības zināšanas, mēs pievienojāmies šim vilnim,» stāsta Juris. «Ārpus bioloģiskās lauksaimniecības vairs nepastāv augkopība, bet tikai uzņēmumu tehnoloģiskie ieteikumi – šodien jāsēj, rīt jāsmidzina. Tad nomiglo ar raundapu un nokul ražu, esi saražojis Āfrikai graudus – šķiet, ka vari būt gandarīts. Un tavi bērni mājās ēd maizi no šādiem graudiem. Tā ir skarbā patiesība, kura man nepatīk. Zinu, ka nekad vairs nepiebiedrošos šāda veida saimniekošanai. Tiem, kas to dara joprojām, ieteiktu nedaudz padomāt,» saka Juris. Viņaprāt, tas ir «skumjš stāsts», ka lielveikalu maizes plauktos atrodamā produkcija ir saskārusies ar glifosātu, žāvējot graudus, un tā Latvijā tiek uztverta kā normālā parādība.

«Man kā tētim lielākais prieks, ka arī bērni ir to sapratuši un turpina strādāt bioloģiski,» atzīst Juris. «Bioloģiskajā lauksaimniecībā veidojas satraucoša situācija – lielā pieprasījuma dēļ ražošana sāk nonivelēties – bioloģiskās pārtikas ražošana kļūst industriālāka. Tāpat pieprasījums pēc bioloģiskās produkcijas ir lielāks nekā piedāvājums, līdz ar to arī mēs rudzus iepērkam par divarpus reizes augstāku cenu, nekā maksātu par parastajiem rudziem,» stāsta Juris. Pērn, lai tiktu pie miltiem, bijis jāpārsola pārpircējus, līdz ar to nācās nedaudz paaugstināt pircēju iecienītās Ķelmēnu maizes cenu.

«Pašlaik pasaules globalizācija mūs visus ved prom no mums pašiem, viss paliek nepersonisks. Katrs pats kļūstam par birokrātijas apkalpotājiem,» pārdomās dalās Juris Paulovičs. Personīgu attieksmi viņš aicina meklēt Latvijā augušos un ražotos bioloģiskajos produktos – tur tā joprojām ir sastopama, pateicoties citādākai domāšanai, attieksmei pret Zemi un līdzcilvēkiem.

Informāciju sagatavoja: Latvijas Bioloģiskās lauksaimniecības asociācija